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Mercati della Terra | Non un mercato qualunque
 

Buoni cibi e buone parole


Metti un sabato, a Milano. Più precisamente ogni terzo sabato del mese, agosto escluso. Dalla stazione Centrale raggiungo il parco Vittorio Formentano, anche noto come largo Marinai d'Italia, o semplicemente largo Marinai.

Con i suoi 72 000 metri quadri di prato e alberi è un importante polmone verde per la città, mentre la sua storia racconta di fortini austriaci - Radetzky aveva accampato qui il proprio esercito durante le Cinque giornate - e di verziere, il mercato ortofrutticolo, che fu trasferito in largo Marinai nel 1911 per restarvi fino agli anni Sessanta.


E qualcosa di questa storica destinazione commerciale possiamo ritrovarlo anche oggi. Infatti basta percorrere pochi metri di viale per avvistare i primi gazebi bianchi del Mercato della Terra di Milano, scorgere file ordinate di gente, sentire un chiacchiericcio confuso e indistinto, intervallato da note di banda. Inaugurato a dicembre 2009 come parte della rete internazionale dei mercati contadini di Slow Food e come progetto pilota del programma "Nutrire Milano, energie per il cambiamento", il mercato si propone come luogo d'incontro privilegiato tra città e campagna, di rinsaldare i legami tra centro costruito e aree agricole, di ricostruire un tessuto di relazioni tra urbe e contado.


Non è un'utopia. Oltre Milano, case, uffici, industrie, strade e cemento, si aprono importanti aree agricole, precisamente nel Parco Agricolo Sud e nelle zone di Lodi, Bergamo, Monza e Brianza, Lecco, Como, Varese e Pavia. Il tutto entro un raggio di 40 chilometri, la distanza massima delle aziende ospitate al mercato. Nel mio "tour" approfitto per fare quel che qui sembrano fare tutti: parlare coi produttori, cercando di capire qualcosa di più sul loro lavoro e la filosofia che lo ispira.

 

Giovani e agricoltura
Nel Parco agricolo sud si trovano le aziende di Valentina Brambilla ed Elisa Pozzi, entrambe giovani, motivate e appassionate. Valentina, 32 anni, è indaffarata al banco insieme a suo cugino, anch'egli giovanissimo. Sono l'ultima generazione dell'azienda Brambilla, che possiede diverse fattorie tra Lodigiano e Milanese. «Non saprei dire da quanto tempo la mia famiglia si dedica all'agricoltura, probabilmente da sempre. Erano agricoltori i miei nonni, i bisnonni, i trisavoli... Tutto quel che abbiamo fatto è stato migliorare quel che loro avevano iniziato, trasformando direttamente una parte del latte in azienda, mentre il resto viene conferito. Produciamo formaggi da mucche di razza Jersey - per questo hanno una pasta così gialla - e ci occupiamo anche le colture destinate a nutrirle, riuscendo a essere quasi autosufficienti: dal foraggio al formaggio è il nostro slogan. Il riscontro di pubblico, qui al mercato è sempre buono, e al di fuori di esso lavoriamo molto con la ristorazione collettiva (tra i loro clienti c'è anche Milano Ristorazione, che ogni giorno fornisce 70 000 pasti alle mense scolastiche cittadine, ndr), perché l'attenzione per il biologico è crescente, e abbiamo uno spaccio aziendale per la vendita diretta».


Elisa ha 24 anni, la testa piena di buone idee, le mancano sei esami alla laurea in agraria ed è felice di fare quello che fa. È reduce da un laboratorio, dove ha mostrato a un pubblico attento, curioso, pronto a fare domande, come fare il formaggio. «Zipo, la nostra azienda, si trova a Zibido San Giacomo, una campagna molto bella, prossima alla città. Abbiamo 120 vacche di razza frisona, ma al momento la maggior parte del latte lo conferiamo alla Centrale del Latte. La mia speranza è che col tempo la percentuale di prodotto conferito sia sempre più limitata e che riusciamo a venderlo o caseificarlo direttamente in azienda, anche se con le nostre dimensioni è difficile. Della caseificazione mi occupo io, tutti i venerdì mattina per il fine settimana, utilizzando latte crudo e caglio vegetale, che è un po' la nostra particolarità». Come molte altre realtà della zona, le attività di Zipo non si limitano all'allevamento e alla produzione di formaggio: molti degli intervistati parlano, infatti, di diversificazione delle attività. «Oltre all'allevamento, coltiviamo anche il riso, che nella parte sud di Milano è l'eccellenza. Abbiamo l'arborio, il carnaroli e l'indica, un tipo di basmati. Tutto il ciclo - produzione, pilatura, confezionamento e vendita - è realizzato in cascina. Anche quasi tutto il foraggio lo produciamo direttamente in cascina, mentre per quello che non riusciamo a fare ci serviamo da aziende vicine, cercando di favorire rapporti di interscambio».


Un banco affollatissimo è quello di Alberto Gilardi - anche lui giovane, neolaureato in veterinaria, allevamento e benessere animale -, dell'azienda Cascina Cassinetta dei Ronchi. Ogni volta che provo a parlargli arriva gente per acquistare i suoi salumi, freschi o stagionati, per chiedere se si può assaggiare, per informarsi. Armata di santa pazienza, attendo in coda, mentre vedo assottigliarsi le file di cacciatorini e alpini fino a esaurimento scorte. «Che il prodotto esaurisca non è così insolito, ma davvero non riusciamo a portarne di più. L'azienda si trova a Gudo Visconti e a condurla siamo solo io e mio padre: qui sembro superimpegnato, ma in realtà rispetto alle attività quotidiane mi sto rilassando... Come attività principale coltiviamo il riso su una superficie di 70 ettari, ma negli ultimi anni abbiamo iniziato a diversificare l'attività, riattando le vecchie strutture per l'allevamento. Abbiamo realizzato una porcilaia con macello per i suini, il laboratorio per la lavorazione, e abbiamo anche un allevamento di pollame e una piccola mandria di vacche piemontesi. Qui al mercato portiamo solo i salumi, perché in azienda quel che ci caratterizza maggiormente è la filiera carne, la più completa. Il bello di questo mercato è il pubblico che si informa e partecipa. Dopo essere stati qui, molti vengono a trovarci in cascina, dove la prima cosa che chiedono è dove sono gli animali, come sono allevati, nella consapevolezza che i veri produttori sono quelli che hanno il controllo di tutta la filiera».

 

Le anime del mercato
Ma il Mercato della Terra ha anche altre anime, oltre a quella del Parco agricolo sud. A spiegarmelo è Davide Longoni, panificatore di Carate Brianza. «La Brianza ha una vocazione più di trasformazione, perché di campagna ne è rimasta pochissima. Siamo un bel gruppo di trasformatori uniti intorno a Slow Food e alle sue iniziative. Siamo l'anima settentrionale del mercato». Al pane Davide è arrivato dopo altre esperienze - era agente di vendita nel settore della fotografia -, riprendendo in mano l'attività paterna, ma introducendovi sostanziali modifiche. Il suo pane è semplice e complesso al tempo stesso: è fatto di sola farina (farine grezze, acquistate dal molino Sobrino di La Morra), acqua e lievito madre e acquista complessità di profumo e sapore con l'andar del tempo, con l'evoluzione dei lieviti. «Qui al mercato ho proposto, come laboratorio, una verticale di pane, facendo assaggiare un prodotto di 15 giorni, uno di una settimana, uno di 3 giorni e il pane di giornata. Ha avuto molto successo. Quello di 15 giorni, forse perché ho saputo guidare bene il pubblico, è quello che è piaciuto di più. Mi piace fare cultura di pane e per questo tengo anche un corso di panificazione domestica con Slow Food Monza... Peccato che la cosa mi sia un po' scappata di mano: ho incontrato 1500 persone in tre anni!». Nonostante l'eccezionalità del prodotto, Davide riesce a proporlo a un prezzo popolare. «Il pane è il cibo quotidiano per eccellenza e un prodotto come il nostro, fatto con la pasta madre e grani poco raffinati, correrebbe il rischio di diventare un pane da gourmet, venduto a una media di 7-8 euro al chilo. Noi lo mettiamo a 5 euro, il prezzo giusto per chi lo acquista e remunerativo per me, che mi sono bene organizzato, investendo in un forno tecnologico, impastatrici e celle di lievitazione, che mi consentono di guadagnare il giusto anche con questi prezzi». E proprio come il lievito su una massa, i progetti futuri di Davide crescono lentamente: «Nell'ambito del progetto Nutrire Milano stiamo lavorando anche per un mulino nel Milanese e per ricostruire una filiera corta del pane. Quest'anno abbiamo seminato varietà di grano e aspettiamo il raccolto per capire quali risultati possono dare. Questi test sono necessari perché l'agricoltura del Parco agricolo sud era rivolta alla zootecnia e in minima parte all'alimentazione umana, e quindi bisogna acquisire nuove competenze».


Un altro produttore dalle visioni lungimiranti è Fausto Andi, sguardo acuto e una logicità di idee sorprendente, che conduce un'azienda vitivinicola a Montù Beccaria (Pv). «Facciamo il vino e, benché siamo interpretati come un'azienda anomala e fuori dagli schemi, tutto quel che facciamo ha un senso e segue la logica della natura, che è uno degli elementi fondamentali della produzione agricola. Abbiamo solo vitigni autoctoni, di cui 36 varietà storiche, e i miei prodotti sono solo biodinamici, in un utilizzo molto innovativo di questo concetto agronomico: per me, non ci sono dettami da applicare sempre e ovunque né si può imporre un pacchetto di regole alla natura, che va interpretata seguendo delle logiche, molto elastiche ma al tempo stesso molto rigide. Per realizzare una produzione davvero naturale è innanzitutto necessario seguire la vocazionalità della terra e produrre quel che è tipico di un determinato territorio». L'attenzione ambientale viaggia di pari passo con l'attenzione sociale infatti, oltreché per la scelta del biodinamico, l'azienda si caratterizza per l'inserimento nel mondo del lavoro di ragazzi che hanno bisogno di un ambiente familiare e accogliente. «Seguiamo la logica in tutto e non abbiamo inventato niente, visto che l'agricoltura sociale si è sempre praticata. È una parte fondamentale della nostra attività, che ricava grandi vantaggi dall'inserimento di questi ragazzi che, a loro volta, nel contesto contadino si riappropriano di certezze che solo il territorio può dare, secondo tempi e ritmi a loro adatti».


Vorrei ascoltarli ancora, saperne ancora di più, ma siamo in chiusura e il mio treno parte fra poco. Scappo, il taccuino pieno di appunti e molti minuti di registrato da sbobinare. Dimenticavo: la sporta piena di spesa, che un mercato serve anche a questo.

 

Silvia Ceriani
Foto Marcello Marengo

Tratto dalla rivista "Slowfood", numero 50

 



     
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